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零基础学烘焙从哪里开始?

时间:2021-02-05 16:06 浏览:

  众所周知,烘焙材料的需求是很大的,而且品种特别多,刚刚入门的新手很容易懵逼,我不是烘焙工作室的,也不是职业卖甜点或者面包的,就是个爱好者,所以我觉得我推荐的会比较家用,比较适合你们

  一、黄油篇(butter)

  首先一定不要买植物黄油,反式脂肪酸的危害太多,直接买动物黄油不解释了,植物黄油会在上面标注植物黄油,仔细些的可以看看配料表里是否有写反式脂肪酸,植物黄油的代表是轻牧,下面我们都是基于动物黄油的推荐了

  黄油大体上分为有盐和无盐,发酵和未发酵的,有盐和无盐的区别就真的只是一个有咸味一个没有,一般来说,直接吃的不再加工,比如抹面包片,夹馅儿等用途的,选有盐黄油,而需要再次加工比如烤饼干、做面包等等用途的采用无盐黄油,所以,在烘焙中,我们用的比较多的是无盐黄油,但是如果你手上只有有盐黄油,又马上要用,其实也可以临时用一下没关系的,只是成品会带一点咸味而已,当然你也可以调整一下方子,减少盐的用量,但是这样挺麻烦的,所以烘焙还是一般使用无盐黄油,我曾经用有盐黄油做过曲奇,意外的有点好吃

  发酵黄油和普通的黄油呢,区别就是发酵黄油风味更好本身会更软一些,但是延展性更差,所以如果是做烘焙使用,推荐发酵黄油,如果是做牛角包开酥包裹使用,还是用普通黄油起酥效果更好,如果是做奶油霜呢,普通的就可以

  黄油的品牌比较多,我大概用过十几种吧,黄油的对比评测可以看这篇比较详细

  何小囡:黄油采购指南,我们最爱的总统性价比是不是最高?七款黄油大比拼!

  我以前囤得比较多的是总统,今年评测了七款黄油的时候遭遇了夏天黄油运输的惨痛经历,已经不敢随便下手别的黄油,乐荷是无盐非发酵的有机动物黄油,奶香醇正不腻,不光用于烘焙,连西餐料理也可以尝试,增香效果挺好的,还完全不抢别的食材的风味,我日常用来浇牛排提升口味很棒,可能真的是欧盟有机生产指标的原因,产品力才会这么强

  选黄油主要看你日常做什么用,乐荷做活动的时候囤比较划算,618的时候我入手的价格是133三块,算下来0.177元每克,只比安佳略贵一点点了,还是很好价的,日常价大概0.25元每克,略贵,想想是有机黄油,就原谅它了,双十一快到了,如果三块价格能等同618的时候133的好价,就可以在囤一批

  铁塔黄油各方面指标是比较均衡的,有好价也会囤一些铁塔

  总统属于无功无过,奶味淡香气足,也是我以前重点会囤的,但是现在看来性价比略低,就不囤它了,安佳价格便宜,商用大都选安佳,家用的话,可以考虑用稍微好一点的,囤货要注意看保质期,一般是3-6个月,也不要囤太多了,注意锡纸包裹密封保存,少量的日常马上要用的就放冷藏,大量的放冷冻,注意不要买分装的,自己分装的话,也尽快用完,黄油日常用量挺大用起来很快的,如果你是做奶油霜或者韩式裱花,我推荐用阿尔卑的,颜色比较浅,容易后期调色。

零基础学烘焙怎么开始

  二、淡奶油篇(cream)

  淡奶油也是很常用的了,主要是奶油蛋糕,浓汤,冰激凌,蛋挞用量很大,日常如果喝奶昔或者咖啡加一点淡奶油味道也会好很多的,跟黄油一样,如果是用来吃的,一定不要买植物奶油,一定!如果仅仅是练习裱花,当然可以买植物的,植物的代表做是金钻,但是记住一定不要吃,要吃的就买动物奶油

  淡奶油我常用的,如果只是做冰激凌、蛋挞,面包或者做浓汤用,不用打发保持形状的,选雀巢就可以了,性价比挺好的,如果要奶味更浓郁的,安佳和总统都不出错,如果希望更好的打发和保持形状,蓝风车吧,夏天想要淡奶油保持很好,蓝风车也是不行的,需要上别的方法,这里说食材就不聊太多奶油固型的话题了

  淡奶油一般来说保质期都是6-9个月的,所以一次不要买多了,用不完太浪费,每次需要用的时候买一只1L的,日常的话,可以准备2盒250ml的应付日常备用就够了

  淡奶油的保存方法,不可以冷冻,只能冷藏,放冰箱的时候,不要放冰箱门上,也不要贴着冰箱壁放,可以放在下面抽屉里,也可以放在下层的中间位置,保持温度比较均匀,不会因为开门温度变化太大就行了,一般来说开封之后3-5天用完

  淡奶油在保存的时候容易与空气发生反应,所以如果预测到一次用不完,开封的时候剪口尽量小口,一点点就行了,然后用完之后,尽量挤干净空气,再用锡纸包裹一下剪口,夹子夹紧

  提一下能大量消耗淡奶油的几种甜品,淡奶油我们一般还是买1L的,最便宜,但是往往一次用不完,又不能放太久,最好的消耗淡奶油的方法两种,第一是做冰激凌,这可以消耗掉大量的淡奶油

  还有就是做蛋挞

  蛋挞皮可以多备一些,反正冷冻的,也不用担心什么,我自己来说做蛋挞较少,冰激凌做得较多一些

  奶酪我放淡奶油类别里一起了,奶酪我一般都是Kiri好像没有用过别的牌子,奶味浓郁,不过价格有点辣手,用的不多,还能忍吧

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  三、粉类

  烘焙用的面粉一般是低筋和高筋,顾名思义,低筋就是筋度低的,如果做凉皮出面筋,那么低筋出的面筋就是最少的,高筋正好相反,筋度高,出来的面筋多,而中筋一般就是做中式面点用的了,烘焙用得比较少,低筋适合做蛋糕,不容易搅拌出面筋,成品松软,高筋粉适合做面包,容易揉出膜,容易拉丝

  如果有一盒面粉你不知道是高筋还是低筋,比较简单的方法就是,用手抓一团捏一下,松散不成团的就是高筋了,一捏就成团的就是低粉了

  我还是坚持没用过不推荐,面粉上面我比较随意,日常用的比较多的还是高筋是新良和金象,觉得新良的性价比不错,一般囤货都选他

  王后的有点小贵了,做法棍、欧包有时会选王后,日清山茶花也不错,还有一些日本的粉做吐司、软欧都不错,口感好,软度好,筋度也不错,但是觉得不是特别大众,就不推荐了,这个是新良做的双色吐司,另外一个色是玫瑰酱

  低筋都有用过,美玫、新良、展艺、风筝,囤货的主要是美玫和风筝

  烘焙中玉米淀粉也用的很多,要注意的是不要和我们说的杂粮玉米面弄混了,这个是玉米淀粉,玉米淀粉是没有筋的,所以如果你正好需要中筋粉,可以用高筋+玉米淀粉,1:1兑中筋来用,如果是缺低粉,就中筋粉+20%的玉米淀粉兑一下使用也是可以的,玉米淀粉在中式烹饪中一般用来做勾芡,它加热到65度会变有点透明,可以用来做馅儿

  酵母粉这里提一嘴,因为我发现很多面包新手发酵不成功都是用错了酵母,如果方子里有糖,一定要买这种耐高糖酵母粉,酵母粉我一般用安琪

  其实做面包最好是用天然酵母,可以自己养,但是对偶尔做一次的人来说,太麻烦,也可以买一大块回来分一下,我觉得太大了,用过几次之后就没有再用这种了,效果是很好的

  不要用普通的酵母用来做,会失败!这种白色袋装普通的酵母是做中式面点用的!

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  四、糖类

  常用的一般就是白砂糖了,分为细砂糖和粗砂糖还有糖粉

  粗砂糖就是家里日常用的那种,烘焙一般是用细砂糖,粗砂糖会烤不化,只能做饼干的表面装饰,一定不要省,买细砂糖使用,如果有破壁机的,可以把粗砂糖磨一下变细砂糖再使用,细砂糖我一般用舒可曼或者太古

  糖粉呢用得也是非常多的,一般就用太古了,不过市售的糖粉因为防止结块,所以一般会添加少量的淀粉,如果是用来做饼干之类的,建议还是使用市售糖粉不要自己磨了,否则做出来会没那么酥松的

  糖粉如果是用来做糖霜饼干,需要用专用的,买CH这个牌子的,超细,糖霜饼干就不要用自己磨的糖粉了,会很粗,堵袋子的,别问我怎么会知道,不常用的糖类一般有红糖、黄糖,没有特定牌子,随便买都可以。


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