为什么厨师炒菜都放豆瓣酱？

　　发酵后豆瓣酱会有多种氨基酸，鲜味来源于此，然后有的有的菜还需要取其颜色，至于调料正确使用那门技术，不是三言两语说的明白，要自己悟，同样的炊具，人的状态也会使烹调有不同的效果。那些什么菜都放豆瓣的人，我也不晓得为什么？

　　北方人喜欢吃酱，南方人喜好豆豉在川菜博大精深的烹调文化中产生了豆瓣酱这味调料。从一个职业厨师角度看除了川渝地区和少部分地区的本帮菜里会且充分利用外其他的地区用的不多，例如香辣味，麻辣味，鱼香味，荔枝味(某些菜式)都会用到豆瓣酱且把豆瓣酱的味道充分发挥出来。

　　各位看官大大在家庭日常使用的情况下可以选择，盐都这两样味道zui正尽量不要买郫县，现市场上存在的郫县有很大部分的假货，日常使用时有条件的把豆瓣酱剁细，使用时热油下锅小火炒香炒出红油即可，zui好在煸酱前根据菜式标准口味下一些炝锅小料例如鱼香味下蒜末，香辣味下白葱花，荔枝味下葱姜蒜花椒干辣椒。